ΓΑΛΑΚΤΟΜΠΟΥΡΕΚΟ

Υλικά (για ένα μεγάλο ταψί)

1 πακέτο φύλλο κρούστας

1 πλάκα φρέσκο βούτυρο αγελάδος

1 λίτρο φρέσκο γάλα

1 1/4 φλιτζ. τσ. σιμιγδάλι ψιλό

2 κάψουλες άρωμα βανίλιας

1 φλιτζ. τσ. ζάχαρη

ξύσμα από ένα μικρό λεμόνι

4 αυγά χτυπημένα

Για το σιρόπι

2 1/2 φλιτζ. τσ. νερό

3 φλιτζ. τσ.  ζάχαρη

φλούδα από 1/2 λεμόνι

2 κουτ.σ. χυμός λεμονιού

Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, τις βανίλιες και αφήνουμε να πάρουν βράσεις σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας διαρκώς με τη βοήθεια ενός αυγοδάρτη. Μόλις η κρέμα αρχίζει να πήζει προσθέτουμε 100 γρ. από το φρέσκο βούτυρο, τα αυγά και το ξύσμα. Συνεχίζουμε με απαλό τάραγμα έως ότου το μείγμα γίνει λεία και δεμένη κρέμα.

Στο μεταξύ έχουμε λιώσει το υπόλοιπο βούτυρο. Αλείφουμε τον πάτο ενός μεγάλου πυρέξ ή ταψιού χωρίς να ξεχάσουμε και τα πλαϊνά του.

Στρώνουμε τα μισά φύλλα βουτυρώνοντάς τα καλά ενδιάμεσά τους. Αδειάζουμε και στρώνουμε την κρέμα με μια κουτάλα. Καλύπτουμε με τα υπόλοιπα φύλλα ακολουθώντας την ίδια διαδικασία βουτυρώματος.

Γυρίζουμε πολύ προσεκτικά προς τα μέσα τα περισσεύματα των φύλλων και χαράζουμε ελαφρά τα κομμάτια. Όσο βούτυρο μας περίσσεψε το αλείφουμε στην επιφάνεια του γλυκού.

Ψήνουμε το γλυκό μας σε προθερμασμένο φούρνο των αντιστάσεων στους 180' βαθμούς για περίπου 40' λεπτά ή έως ότου ροδίσει ομοιόμορφα. Αφού ψηθεί βγάζουμε και αφήνουμε να κρυώσει.

Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα τα υλικά του σιροπιού και τα βράζουμε για 8' λεπτά. Ρίχνουμε σιγά σιγά το ζεστό σιρόπι στο κρύο πλέον γαλακτομπούρεκο επιμένοντας στα σημεία που έχουμε χαράξει. Είμαστε προσεκτικοί ώστε να μην "σηκωθούν" τα πάνω φύλλα του γλυκού. Αφήνουμε σκόρπια πάνω στο γλυκό τις φλούδες λεμονιού απ' το σιρόπι ώστε να "τραβήξει" κι άλλο απ' το άρωμά τους. Σκεπάζουμε με καθαρή βαμβακερή πετσέτα έως ότου έρθει το γλυκό σε θερμοκρασία δωματίου.

ΜΥΔΙΑ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ, ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΟΥΖΟ

 Υλικά:

1 κιλό μύδια, τριμμένα και καθαρισμένα

4 κ.σ. ελαιόλαδο

1 1/2 φλιτζ. κομμένο κρεμμύδι

φρέσκο μαϊντανό, ψιλοκομμένο

4 φιλέτα αντσούγιας, κομμένα

3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες

1 ποτηράκι ούζο

1/2 φλιτζ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας

1/4 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί

Εκτέλεση:

Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σοτάρουμε μέχρι να μαλακώσει (περίπου 4 λεπτά). Ρίχνουμε τα μύδια, 2 κουταλιές μαϊντανό, τις αντσούγιες, το σκόρδο και κατόπιν το ούζο. Ανακατεύουμε καλά και βράζουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας και το κρασί. Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να ανοίξουν τα μύδια (περίπου 6 λεπτά). (Οσα μύδια δεν ανοίξουν τα πετάμε). Ρίχνουμε στη σάλτσα αλάτι και πιπέρι.

Περιχύνουμε τα μύδια με το υπόλοιπο λάδι και τον μαϊντανό.

ΓΑΡΙΔΕΣ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ

ΥΛΙΚΑ

700 γρ μεγάλες ή μεσαίες  γαρίδες

1 κουτάκι ντομάτα κονκασέ

1 κουτάλι της σούπας πελτέ διαλυμένο στο νερό

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 φλιτζανάκι του καφέ ούζο

150 γρ φέτα σε κομμάτια ή κυβους

100 γρ γραβιέρα Κρήτης

Λιγο ψιλοκομμένο μαιντανό

4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Λίγη ρίγανη, αλάτι πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ενα μεγάλο κατσαρολάκι σοτάρουμε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο εως ότου ροδίσει. Σβηνουμε με το ούζο και ρίχνουμε το κονκασέ και τον αραιωμένο πελτέ. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και σιγοβράζουμε την σάλτσα για 30-45 λεπτά να  εξατμιστούν αρκετά τα υγρά της.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο μας στους 180 βαθμούς. Τοποθετούμε σε ενα πυρίμαχο σκέυος τις γαρίδες τις οποίες τις έχουμε καθαρίσει απο το κέλυφος και έχουμε αφησει μονο την ουρά. Προσθέτουμε την φέτα, την ρίγανη και αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς. Αδειάζουμε την σάλτσα στο ταψί μέχρι να καλυφθούν τα υπόλοιπα υλικά μας. Τέλος κοβουμε σε φετάκια την γραβιέρα και την τοποθετούμε αραιά πάνω απο την σάλτσα. Ψηνουμε για 30 λεπτά και σερβίρουμε αφού πασπαλίσουμε το φαγητό μας με τον φρέσκο μαιντανό.

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΤΣΕΡΕΠΑ

Υλικά:
1 κοτόπουλο
Ανάλογες πατάτες
Ντομάτες
Λάδι, αλάτι πιπέρι
Λίγο κοπανισμένο σκόρδο

Εκτέλεση:
Σε ένα μεταλλικό ταψί που χωράει κάτω από την τσερέπα ετοιμάζω το κοτόπουλο ολόκληρο ή σε μερίδες. Πριν βάλω το κοτόπουλο και τις πατάτες στο ταψί, στραγγίζω και σκουπίζω τα υλικά καλά για να μην έχω νερά. Προσθέτω τις πατάτες και λίγα μεγάλα κομμάτια ντομάτας, όλα αλατισμένα, πιπερωμένα, πασαλειμμένα με σκόρδο με περιλουσμένα με λεμόνι.
Προσθέτω το ανάλογο λάδι. Μερικοί σκεπάζουν το κοτόπουλο με ένα βρεγμένο λαδόχαρτο για να μη το κάψει η τσερέπα όταν το κουπώσουν.
Στο μεταξύ, στο μέρος που θα κάψω την τσερέπα, ανάβω μια καλή φωτιά με ξύλα και κάρβουνα, δηλαδή σε ένα μεγάλο τζάκι ή στην φουφού της κουζίνας που είναι στρωμένη με πυρότουβλα ή πυλό. Πάνω από την φωτιά στηρίζω την τσερέπα λοξά με τα τσερεποπόδαρα, για να καεί πολύ καλά από μέσα. Στο μεταξύ έχουν ανάψει καλά τα κάρβουνα και έχει παραχθεί αρκετή στάχτη. Καθαρίζω την περιοχή κάτω από την τσερέπα, βάζω το ταψί και το σκεπάζω προσεκτικά. Θέλει προσοχή, γιατί η ζεστή τσερέπα σπάει εύκολα.
Μετά κλείνω τα χείλη της τσερέπας με στάχτη και κάρβουνα για να μην παίρνει καθόλου αέρα από έξω, αλλά και να μη φεύγουν οι ατμοί και η μυρωδιά του φαγητού.
Αφήνω την τσερέπα σκεπασμένη για μια ή δυο ώρες. Όταν την ξεσκεπάσω το φαγητό είναι έτοιμο.
Σημείωση: Η τεχνική της τσερέπας απαντάται και στην γειτονική Κεφαλλονιά, είναι παραδοσιακό φαγητό της Ιθάκης. Η τσερέπα είναι μοναδικό φαγητό και αξίζει την ταλαιπωρία της παρασκευής του. Πολλοί λίγοι όμως έχουν τσερέπα το σκεύος δηλαδή που είναι απαραίτητο για την παρασκευή του φαγητού.
Την τσερέπα φτιάχνουν εμπειροτέχνες από λευκό πηλό που έχουν ζυμώσει με μαλλιά από γίδα για να μη σκορπά εύκολα. Στον Πλατρειθιά υπάρχει μια περιοχή με πηλό, ο λεγόμενος κουταλάς, από όπου φτιάχθηκαν όλες σχεδόν οι τσερέπες του νησιού. Την πρώτη φορά η τσερέπα καίγεται, αφού στηριχθεί λοξά για δυο ώρες μέχρι να ασπρίσει. Ουσιαστικά η τσερέπα είναι ένα πήλινο καπάκι με το οποίο σκεπάζουμε το ταψί με το φαγητό. Συνήθως έχει ένα μεταλλικό στεφάνι με ένα χερούλι για ενίσχυση στο κάτω χείλος και ένα χερούλι από πηλό στην επάνω μεριά. Από την τρύπα του πάνω χερουλιού περνάμε ένα ξύλο για να την ανασηκώσουμε. Για να στέκεται η τσερέπα λοξά, όταν καίγεται, υπάρχουν πήλινα στηρίγματα τα τσερεποπόδαρα.
Το τυπικό πιάτο είναι το κοτόπουλο τσερέπα, αλλά στο Περαχώρι μαγειρεύουν κατσίκι ή και λαγό τσρέπα.

ΜΙΧΑΛΗΣ ΜΑΓΟΥΛΑΣ

ΚΟΤΟΠΟΥΛΟ ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΕ ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ

Υλικά
1 κοτόπουλο 2 κιλά περίπου (μαζί με την κοιλιά και τα εντόσθια του)
10 σκελίδες σκόρδο
1 κουτί ντοματάκια αποφλοιωμένα
1/2 κούπα ελαιόλαδο
1/2 κιλό μακαρόνια Νο 10
1 ξυλαράκι κανέλλας
5 ξυλάκια γαρύφαλλο
αλάτι, πιπέρι και ρίγανη

Εκτέλεση
Κόβουμε σε μικρά κομμάτια τα εντόσθια του κοτόπουλου και τα καβουρδίζουμε στο 1/3 του λαδιού σε ένα τηγάνι. Όταν είναι σχεδόν έτοιμα, προσθέτουμε το μισό σκόρδο ψιλοκομμένο, αλάτι και πιπέρι. Τα αφήνουμε 1-2 λεπτά να μαραθούν και τα κατεβάζουμε από τη φωτιά για να κρυώσουν.
Πλένουμε και στεγνώνουμε καλά το κοτόπουλο και βάζουμε στην κοιλιά του το μείγμα που ετοιμάσαμε πριν. Ράβουμε την κοιλιά του κοτόπουλου με μια σακοράφα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο λάδι και το κοτόπουλο. Το γυρίζουμε από όλες τις πλευρές για να ροδίσει και όταν είναι έτοιμο, βάζουμε το υπόλοιπο σκόρδο ψιλοκομμένο, μπόλικο αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και το καβουρδίζουμε για 1-2 λεπτά περίπου. Ρίχνουμε νερό στην κατσαρόλα μέχρι να σκεπαστεί το κοτόπουλο. Προσθέτουμε τα ντοματάκια, την κανέλλα και το γαρύφαλλο, και αφήνουμε το φαγητό μας να βράσει για 1 ώρα περίπου, μέχρι να μείνει μόνο με τη σάλτσα του.
Σε μια άλλη κατσαρόλα, βράζουμε τα μακαρόνια να είναι al dente και τα βάζουμε σε μια πιατέλα. Τα περιχύνουμε με τη σάλτσα του κοτόπουλου. Σε μια άλλη πιατέλα βάζουμε το κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες και σερβίρουμε.
Αν θέλουμε πάνω από τα μακαρόνια βάζουμε τριμμένο λαδοτύρι ή κάποιο άλλο τυρί της προτίμησής μας.

ΔΙΟΝΥΣΙΑ ΠΥΛΑΡΙΝΟΥ

ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ

ΥΛΙΚΑ

1 κιλό πράσινες πιπεριές, σε λωρίδες

1 κιλό λουκάνικα χωριάτικα, σε κομμάτια

1 κιλό ντομάτες, ψιλοκομμένες, ξεσποριασμένες

2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 πιπεριές καυτερές, ολόκληρες

2 κουταλιές ντομάτα πάστα

1 πρέζα μπούκοβο

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 φλιτζάνι νερό

100 ml κρασι λευκό

1 φύλο δάφνης

1 ξυλάκι κανέλλας

Αλάτι, πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα λουκάνικα από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε τις πιπεριές, το μπούκοβο, τα κρεμμύδια, και μαγειρεύουμε για 5-7 λεπτά. Σβήνουμε με κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τις ντομάτες και τα μπαχαρικά, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε το ζεστό νερό και αφήνουμε το φαγητό μας να πάρει μία βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει για 50-60 λεπτά, μέχρι να πήξει αρκετά η σάλτσα.

ΚΡΙΤΑΜΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ

ΥΛΙΚΑ

700 γρ. κρίταμα, καθαρισμένα από τα χοντρά κοτσάνια

3 σκελίδες σκόρδου (ή όσο σας αρέσει), λιωμένες

80 γρ. ελαιόλαδο

χυμός και ξύσμα από 1 μικρό λεμόνι

χονδρό αλάτι (κατά προτίμηση αφράλα), φρεσκοτριμμένο πιπέρι

1 ντομάτα ψιλοκομμένη

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε τα κρίταμα για 5-6 λεπτά ή μέχρι να μαραθούν.

 Σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά και βάζουμε το λάδι και το σκόρδο. Τα τσιγαρίζουμε για 1/2 λεπτό, ίσα-ίσα να αρωματιστεί το λάδι, αλλά να μη μαυρίσει το σκόρδο και πικρίσει. Βάζουμε τα κρίταμα και τα ανακατεύουμε και να εξατμιστούν όσο γίνεται τα υγρά που θα βγάλουν. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού.

Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα, κάνουμε ένα γρήγορο ανακάτεμα και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε μαζί με την ντομάτα προσθέτουμε ένα κουταλάκι ταραμά διαλυμένο σε ζεστό νερό.

ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ ΜΕ ΑΥΓΑ

ΥΛΙΚΑ

1 ματσάκι άγρια σοαράγγια

 5 - 6 αυγά

 1/3 φλ. ελαιόλαδο

 Αλάτι - φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Καθαρίζουμε τα σπαράγγια από τα ξερά ή κόβουμε τις ξερές ουρές, αν έχουνε.

Μετά τα πλένουμε, τα δένουμε αν θέλουμε σε ματσάκι με μια κλωστή να μη σκορπάνε και τα βάνουμε στην κατσαρόλα να τα ζεματίσουμε.

Βάζουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και αμέσως μετά τα σπαράγγια (δεν πρέπει το λάδι να κάψει).

Αφήνουμε τα σπαράγγια να τηγανιστούν (δεν πρέπει να παραψηθούν, απλά να μαραθούν) και προσθέτουμε το αλάτι. Προσθέτουμε τα αυγά.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε για να πάνε τα αυγά παντού. Αν θέλουμε προσθέτουμε τυρί ακόμη και μπέικον. Όταν γίνει σαν ομελέτα είναι έτοιμο.

*Επίσης προαιρετικά μπορούμε να προσθέσουμε 2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια και 1 πράσο. Σε αυτή τη περίπτωση σωτάρουμε τα κρεμμυδάκια και το πράσο (ψιλοκομμένα σε ροδέλες) και μετά ρίχνουμε τα σπαράγγια και ακολουθούμε τη συνταγή.

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΡΑΣΑΤΑ

Υλικά
1/2 κιλό μανιτάρια Πόρτο Μπέλο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο λίγο λάδι
1 ποτηράκι του κρασιού κόκκινο κρασί
αλάτι – πιπέρι, μαϊντανός

Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το λάδι και το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε.
Στην συνέχεια ρίχνουμε τα μανιτάρια τα οποία έχουμε κόψει σε μεγάλα κομμάτια, αλάτι - πιπέρι και τα γυρνάμε ξανά και ξανά μέχρι να ψηθούν .Τέλος σβήνουμε με το κρασί και όταν τα σερβίρουμε τα γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

ΧΤΑΠΟΔΙ ΞΥΔΑΤΟ

Υλικά:
1 χταπόδι μεγάλο
1 φλιτζάνι τσαγιού κρασί
Ξύδι (τόσο όσο να χωθεί όλο το χταπόδι)
Λίγο πιπέρι
Λάδι (τόσο όσο να χωθεί όλο το χταπόδι)
1 βάζο γυάλινο (να χωράει το χταπόδι)

Εκτέλεση:
Βράζουμε για λίγο το χταπόδι και πετάμε το πρώτο νερό. Κόβουμε το χταπόδι στα δύο και το βάζουμε στην κατσαρόλα με τόσο νερό όσο να μην χώνεται. Όταν αρχίσει να βράζει προσθέτουμε το κρασί, χαμηλώνουμε την φωτιά και το αφήνουμε να σιγοβράζει μέχρι να μαλακώσει πολύ. Διατηρούμε την κατσαρόλα κουπωμένη.
Όταν είναι καλά βρασμένο το βγάζουμε και το τοποθετούμε σε λεκανίτσα και ρίχνουμε ξύδι να χωθεί όλο το χταπόδι. Το αφήνουμε στο ξύδι μια ώρα. Το βγάζουμε και το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, ρίχνουμε λίγο πιπέρι, το βάζουμε στο βάζο και προσθέτουμε λάδι να χωθεί όλο το χταπόδι. Έτσι κρατάει πολύ καιρό.
Σημείωση: συνταγή από την νόνα μου, Χρυσούλα Γρίβα

ΧΡΥΣΟΥΛΑ ΡΑΖΟΥ